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La pénurie de personnel dans l’hôtellerie-restauration compte parmi les défis les plus pressants du secteur. Nous examinons ici les causes de cette tension, les chiffres qui en mesurent l’ampleur et les solutions concrètes pour recruter puis assurer la fidélisation de profils qualifiés.
Pourquoi la pénurie de personnel persiste
En 2025, le secteur affiche un besoin estimé à 336 000 emplois en CDI et en CDD de plus de six mois. France Travail considère la moitié de ces recrutements comme difficiles.
Des conditions de travail moins attractives
Les difficultés de recrutement s’expliquent d’abord par des conditions d’exercice jugées peu attractives. Horaires décalés, rythme soutenu, pénibilité physique et pression permanente liée à la satisfaction des clients composent un environnement que de nombreux candidats refusent désormais. Les solutions au manque d’employés passent donc par une remise à plat du travail, démarche que certains restaurateurs ont engagée pour renforcer leur attractivité et retenir les talents dans ces secteurs.
- Horaires décalés : les amplitudes horaires, les services du soir, des week-ends et des jours fériés éloignent les candidats qui recherchent davantage d’équilibre entre vie professionnelle et vie personnelle.
- Travail difficile : la charge physique imposée aux équipes en salle, en cuisine et aux étages génère une fatigue qui accélère les départs et complique la fidélisation des salariés expérimentés.
- Salaire proche du SMIC : malgré une revalorisation moyenne de 16 % appliquée depuis l’accord de branche de 2022, les rémunérations compensent encore difficilement les contraintes du quotidien.
- Image dégradée : le secteur conserve une réputation difficile auprès des candidats, malgré les efforts de certains établissements pour améliorer les conditions de travail et offrir de réelles perspectives d’évolution.
Le turnover atteint environ 50 % dans ce secteur, contre 15 % en moyenne dans l’ensemble du privé. Cette rotation multiplie les postes vacants, désorganise les équipes et mobilise des ressources déjà sous pression pour former continuellement de nouveaux arrivants, au détriment de la qualité de service.
Les effets durables de la crise sanitaire
La pandémie a marqué un point de rupture pour l’ensemble de la profession. En 2020, la valeur ajoutée de l’hébergement-restauration a chuté de 37 %, avec un choc d’activité estimé à -50 % entre mars et décembre. Selon l’UMIH, plus de 237 000 salariés ont quitté définitivement le secteur entre 2020 et 2022. Une étude de la Dares indique par ailleurs que 42 % d’entre eux ne souhaitent pas y revenir.
Le vivier de professionnels expérimentés s’est réduit, tandis que la concurrence entre employeurs s’est intensifiée.
Le logement dans les zones touristiques
La crise du logement freine fortement le recrutement, notamment dans les destinations touristiques. En Provence-Alpes-Côte d’Azur comme en Corse, 86 % des projets de recrutement en hôtellerie sont jugés difficiles en 2025. Loger un personnel saisonnier à un coût accessible est devenu presque impossible, ce qui réduit considérablement le vivier disponible pendant la saison.
Pour remédier à cet obstacle, certains établissements proposent un hébergement directement à leurs saisonniers. Des communes touristiques ont aussi créé des résidences dédiées aux travailleurs saisonniers. Ces initiatives restent toutefois insuffisantes face aux besoins. Selon les pouvoirs publics, la pénurie de personnel dans l’hôtellerie-restauration tient directement au déficit d’attractivité et au manque de logements abordables pour les saisonniers.
Quels métiers et secteurs manquent de personnel
La pénurie ne concerne pas tous les métiers avec la même intensité. Certains postes concentrent les difficultés de recrutement. Les identifier permet aux établissements de prioriser leurs actions et d’adapter leur stratégie de sourcing : recrutement direct, partenariats avec des écoles ou recours à l’intérim.
Les métiers en tension dans la restauration
La pénurie touche trois profils clés :
- Serveurs : environ 60 000 postes non pourvus en restaurant, soit le poste le plus en tension de la filière selon France Travail.
- Cuisiniers : plus de 35 000 postes vacants en 2024, tous types d’établissements confondus, des cuisines gastronomiques aux collectivités.
- Employés polyvalents : près de 50 000 postes à couvrir dans la restauration rapide et collective. Ces profils généralistes sont très recherchés, mais peu disponibles.
Les conséquences se font sentir immédiatement : certains établissements réduisent leurs heures d’ouverture, ferment certains jours faute de personnel ou renoncent à des services, comme le déjeuner du dimanche. Pour les petites structures déjà fragilisées, ces arbitrages entraînent une perte directe de chiffre d’affaires.
| Métier | Postes vacants (2024) | Principales difficultés |
| Serveurs de restaurant | ~60 000 | Horaires décalés, turnover élevé |
| Cuisiniers | ~35 000 | Pénibilité, certification HACCP requise |
| Employés polyvalents de restauration | ~50 000 | Polyvalence exigée, salaire peu attractif |
| Réceptionnistes hôtellerie | ~10 000 | Langues, logiciels métiers, disponibilité 24h/24 |
L’hôtellerie face aux besoins multilingues
La maîtrise de logiciels spécialisés comme OPERA ou Protel, ainsi que la pratique courante de plusieurs langues, y sont indispensables.
Les postes de gouvernantes, concierges, maîtres d’hôtel et sommeliers connaissent également une forte tension. Dans l’hôtellerie de luxe, les profils spécialisés sont rares et très disputés : chefs pâtissiers, cuisiniers en restauration asiatique ou agents de sécurité formés à la gestion de crise.
Des territoires touristiques sous pression
Nous constatons que les régions les plus exposées sont l’Île-de-France, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Nouvelle-Aquitaine et Auvergne-Rhône-Alpes : vous devrez y anticiper vos besoins en personnel saisonnier. En Corse, 86 % des projets de recrutement en hôtellerie, 85 % en restauration et 83 % en cuisine sont jugés difficiles selon les données 2025. Ces territoires cumulent une forte demande liée à la saison et un marché immobilier local qui complique le logement du personnel à proximité des établissements. Pour faire face à cette pression, cette solution d’intérim adaptée à la pénurie de personnel aide les établissements à renforcer leurs équipes rapidement, avec des profils sélectionnés et opérationnels dès leur premier jour de mission.
Quelles solutions de recrutement pour les établissements
Les établissements disposent de plusieurs leviers pour reprendre la main sur leur recrutement.
Recruter par compétences et valoriser l’offre
Le recrutement par compétences évalue les aptitudes réelles, la motivation et le savoir-être, au-delà du seul diplôme. Des mises en situation, mise en place d’une salle, prise de commande ou démonstration culinaire, révèlent des capacités souvent absentes d’un CV. Cette sélection rigoureuse permet d’affecter rapidement des profils opérationnels, tout en préservant la qualité de service. Elle réduit aussi le temps consacré au recrutement et améliore la fidélisation.
- Transparence salariale : préciser dans chaque annonce le salaire de base, les primes éventuelles, les repas, le logement et les perspectives d’évolution limite les désistements et attire des candidats réellement motivés.
- Anticipation saisonnière : lancer les recrutements entre novembre et janvier pour la saison estivale, puis dès septembre pour la saison hivernale en station. Les forums de l’emploi saisonnier organisés à l’automne constituent également un point de contact utile.
- Plateformes adaptées : combiner les sites généralistes comme Indeed ou Monster, les réseaux professionnels tels que LinkedIn et les partenariats avec les écoles hôtelières pour toucher les jeunes talents en formation.
- Marque employeur : soigner sa présence en ligne, ses avis clients et sa fiche Google My Business. Présentez également des perspectives d’évolution concrètes, de commis à chef de partie ou de serveur à maître d’hôtel, pour vous différencier.
Pour le recrutement dans l’hôtellerie en France, il est indispensable de prévoir le temps nécessaire à chaque étape. Recruter dans l’urgence génère des erreurs coûteuses, avec un impact direct sur le service et la satisfaction client. Pour les postes clés, associer le responsable de salle ou le chef à la sélection garantit une meilleure adéquation entre le candidat retenu et les exigences opérationnelles du poste.
L’intérim comme solution de renfort
L’intérim apporte une réponse immédiate pour faire face aux pics d’activité, aux absences imprévues et aux besoins liés à la saison. Une agence spécialisée peut sélectionner des profils qualifiés pour la salle, la cuisine, la réception et les étages, puis les mettre à disposition sous 24 à 48 heures. Une cellule d’urgence peut traiter les absences imprévues en moins de 24 heures.
Les contrats s’adaptent à chaque situation : extra, temps partiel, temps plein ou mission longue durée. Cette prise en charge inclut les contrats, les paies, les déclarations sociales et les assurances. Les équipes internes peuvent ainsi se concentrer sur leur activité. Le recrutement de cuisiniers roumains constitue, par exemple, une réponse concrète pour les établissements confrontés à la pénurie et à la tension persistante sur ces profils, notamment en restauration.
Former et fidéliser les équipes durablement
La fidélisation commence dès l’intégration. Un parcours d’accueil structuré, même court, avec présentation de l’équipe, explication des procédures et accompagnement lors des premiers services, réduit le risque de départ précoce. Des formations express en hygiène HACCP, protocoles de service ou utilisation des outils numériques de réservation et de commande permettent aussi de faire progresser rapidement des profils motivés, mais encore peu spécialisés.
La priorité de réembauche des saisonniers fidèles, appliquée par 95 % des établissements hôteliers et 97 % des établissements de restauration, figure parmi les leviers les plus efficaces pour stabiliser les équipes d’une saison à l’autre. Des bilans hebdomadaires entre le responsable hôtelier et le consultant d’agence permettent d’ajuster les affectations et de maintenir la performance. Les perspectives d’évolution, de commis vers chef de partie ou de femme de chambre vers gouvernante, aident à fidéliser les équipes sur la durée.
Foire aux questions
Pourquoi personne ne veut-il plus travailler dans la restauration ?
Horaires décalés, pénibilité physique, pression du service et salaire longtemps proche du SMIC ont progressivement réduit l’attractivité du secteur. La crise sanitaire a accentué cette évolution : plus de 237 000 salariés ont définitivement quitté l’hôtellerie-restauration entre 2020 et 2022, et 42 % d’entre eux ne souhaitent pas y revenir, selon la Dares.
Certains établissements réagissent en revalorisant le salaire, en aménageant les plannings et en offrant de véritables perspectives d’évolution. Ces mesures répondent à une partie du problème, mais la reconstitution d’un vivier de candidats prendra plusieurs années.
Quels sont les postes les plus difficiles à pourvoir dans l’hôtellerie-restauration en 2024 ?
Les serveurs de restaurant occupent le poste le plus en tension, avec environ 60 000 postes non pourvus. Les cuisiniers représentent plus de 35 000 postes vacants, tandis que les employés polyvalents de restauration comptent près de 50 000 postes à couvrir.
Dans l’hôtellerie, près de 10 000 postes de réceptionnistes restent vacants, notamment dans le haut de gamme, où la maîtrise des langues et des logiciels métiers est requise. Les gouvernantes, concierges, maîtres d’hôtel et sommeliers figurent également parmi les profils les plus recherchés.
Comment un établissement peut-il recruter rapidement du personnel qualifié en cas d’absence imprévue ?
Vous pouvez disposer d’un remplacement en moins de 24 heures grâce à une agence d’intérim spécialisée dans l’hôtellerie-restauration. Une agence spécialisée maintient une base de profils préqualifiés pour proposer un remplacement en moins de 24 heures.
Chaque candidat intérimaire reçoit un briefing de 15 minutes avant sa prise de poste afin de faciliter son intégration. L’agence gère aussi les contrats, les paies et les déclarations sociales. Vos équipes sont ainsi épaulées sans alourdir la charge administrative de l’établissement.